Сергей калинин биография кулинар личная жизнь

Новый судья шоу МастерШеф-6 (СТБ) — яркий пример того, что в жизни нет ничего невозможного. Главное, поставить себе цели — и тогда мечта становится реальностью.

Не мечтаю, а решаю задачи

Сергей, что для вас значит «МастерШеф» — возможность попробовать себя в новом амплуа или шанс чему-то научить окружающих?

И то, и другое одновременно. Здесь другие задачи, чем во «Все буде добре» и, кажется, у меня получается быть судьей кулинарного шоу. Признаюсь, когда только пришел на канал СТБ, в голове держал именно «МастерШеф». Было внутреннее ощущение, что рано или поздно я тоже стану частью команды (улыбается). Поэтому, когда поступило предложение, согласился не раздумывая.

Чутье никогда вас не подводит?

Я бы сказал, что это мой рабочий инструмент. Духовные практики и всевозможные визуализации на самом деле действенны. Когда-то ради интереса поставил перед собой цель: за год заработать определенную сумму, не важно, какими путями. И вложился — копейка в копейку! Потому что каждый день жил этой цифрой.

Причем мне не приходилось, что называется, из кожи вон лезть. С точки зрения эзотерики мечтать — это непродуктивно. Функция мечты — быть недостижимой. Потому не мечтаю, а ставлю перед собой задачи. Я давно уже в бизнесе и знаю, что это сложный процесс: нужно учитывать сроки, инструменты, ресурсы.

Эзотерика входит в круг ваших интересов?

Мой отец увлекался. Я, естественно, тоже стал интересоваться.

Когда приступили к съемкам «МастерШефа», столкнулись с какими-то новыми трудностями?

Только с одной: здесь, по сравнению со «Все буде смачно!» мы меньше двигаемся в кадре.

А решать судьбы участников проекта не сложно?

Я долго руководил крупной компанией и, честно говоря, смотрю на это немножко по-другому. Решение принимается по определенным критериям. А после — все, назад дороги нет. Я не бог, чтобы кого-то судить. Просто оцениваю объективные реалии. Можно быть прекрасным человеком и отличным кулинаром в жизни, но сегодня у тебя не получилось, и твой путь в проекте окончен.

Вы единственный пошли следом за Колей, когда он после битвы черных фартуков хлопнул дверью и покинул студию. Это сценарный ход или ваш душевный порыв?

Просто я был в курсе ситуации и находился в этот момент на площадке. Поэтому было логично, что именно мне стоит попытаться вернуть Колю. 

Не чувствую — не лезу

На проекте вы ведете себя очень сдержанно. В жизни тоже?

Ой, это вы еще не все выпуски видели! Дальше будет такое… Взять хотя бы недавний, в котором мы с Эктором выступаем в роли колумбийской мафии, — меня родная мама не узнала! Я был настоящим гангстером — одежда, манера поведения… Кроме всего прочего, «МастерШеф» мне очень нравится за возможность вот так перевоплощаться, и к выполнению таких задач мы подходим крайне ответственно. Это круто! Мне кажется, погружаюсь в любое предложенное состояние очень быстро. В жизни так же — могу сильно меняться. Видимо, есть какой-то врожденный артистизм.

От кого унаследовали?

В роду, по-моему, артистов не было, да и творческих личностей тоже. Разве что отец музыкой увлекался. Просто я гибкий человек, умею оперативно приспосабливаться к обстоятельствам. Наверное, сказывается то, что 13 лет занимался музыкой, поэтому решать творческие вопросы мне очень интересно. Надо по сюжету гусей в кадре гонять? Пожалуйста! Включается детское любопытство. Сказали бы прыгнуть с вышки — я бы прыгнул, потому что это необычный опыт.

А как же инстинкт самосохранения?

Ну, он у меня присутствует. Экстремальные виды спорта, например, не люблю.

Что считаете своим самым экстремальным поступком в жизни?

Скорее всего, то, что в один момент закончил корпоративную бизнес-карьеру и ушел в кулинарию.

Это решение долго зрело?

Трудно сказать. У меня второе образование — финансовое, работал в международных компаниях и параллельно года три занимался подготовкой к кулинарной карьере: был гастрономическим обозревателем в Forbes и учился на реальных кухнях. Как только начал писать, понял, что рано или поздно окажусь на этой стороне. К счастью, была возможность совмещать творческую работу с основной. И однажды наступил момент, когда осознал: я готов! Некоторые люди из моего окружения удивлялись, потому что не знали планов, которые вынашивал. А я планирую всегда на год-два вперед, и понимаю, зачем совершаю тот или иной шаг.

Когда учились кулинарному искусству, какое самое обидное замечание услышали в свой адрес?

(Задумался.) Ничего такого даже не припомню. Кулинарной литературы для обывателей не читал — обучался только у профессионалов: начиная с итальянского видеокурса Chef Academy и заканчивая учебниками Le Cordon Bleu и Culinary Institute of America. Потом появилась возможность бывать на кухнях с мировыми именами и стажироваться. И понял, что главное – знать базовые кулинарные процессы: как продукт ведет себя при той или иной тепловой обработке, что с чем сочетается. Если ты знаком с основами, сумеешь справиться с любым блюдом.

Что сложнее всего давалось?

Да и сейчас дается непросто — кондитерские изделия. Нет, конечно, торт испечь смогу, если понадобится, просто для этого нужно приложить намного больше усилий. Мастер может по запаху определить, например, что на корж надо чуть сильнее нажать, а я этого не чувствую. А раз не чувствую, то и не лезу.

Не для того учился, чтобы играть на похоронах

В детстве какие планы строили?

Думал, что буду музыкантом. Но после музыкального училища не работал по специальности ни дня. Выбор оказался невелик: или играть на похоронах и свадьбах, или устроиться в пароходство. Я решил, что не для того 13 лет играл на трубе, и отказался от этой затеи. Но к музыке не остыл. На Facebook у меня есть своя рубрика — каждое воскресенье выкладываю джазовые композиции новых интересных исполнителей и сопровождаю их какими-то историями, расширяющими кругозор.

Сами не играете?

Очень редко. Недавно друзья попросили сыграть на свадьбе — пришлось неделю для этого заниматься. Труба — это инструмент, который требует постоянной практики.

Вы являетесь автором свыше 200 рецептов. Каким из них больше всего дорожите?

Очень люблю тарт-татен — классический французский рецепт, который видоизменил. Вообще-то его надо запекать, а я поджарил на сковородке, потом допек. Он даже был в меню одного из ресторанов.

Кто обычно дегустирует ваши экспериментальные блюда?

Сейчас у меня не очень много времени на эксперименты. Ну а если хочу, чтобы оценили мое произведение искусства, зову большую дружную компанию, которая все это дело и терпит (смеется). 

Творческая мастерская — собственная кухня?

Сейчас у меня «МастерШеф», свое производство… Дома для себя уже почти ничего не готовлю. Если нужны какие-то проработки, все делаю в цеху. Хотя кухня тоже оборудована по последнему слову техники. Две самые необходимые вещи — индукционные плиты (они позволяют очень точно и быстро регулировать нагрев) и sous-vide — большая водяная ванна, поддерживающая температуру с точностью до 0,1 градуса, в которой все готовится как на водяной бане. Она идеально подходит для приготовления паштета из индюшиной печени — его рецептуру разрабатывал почти полгода.

Какие выводы об общих кулинарных заблуждениях украинцев сделали, наблюдая за участниками проекта?

Самое распространенное — у нас неправильно разделывают мясо для жарки и запекания, а вытекающую из него розоватую жидкость называют кровью. На самом деле это белок миоглобин — мышечный сок. Если мясо нарезать поперек волокон, мышца становится короче, мясо легче есть и блюдо получается более сочным. Еще у нас не умеют правильно говорить овощи — всегда переваривают. В идеале же они должны быть упругими, когда их надкусываешь, но не хрустящими. Сколько на это надо времени — зависит от сорта и толщины нарезки. Главное — изучать кулинарное искусство и практиковать. Ошибки — тоже знания.

Татуировки делают меня сильнее

Человеку, который все знает о продуктах питания, приходится сидеть на диете?

Нет, я просто «конструирую» свое меню в зависимости от того, что мне на данный момент нужнее — больше белков или, скажем, углеводов. Например, кофе без сахара пить не могу. Зато практически не ем свинину и очень мало — твердых жиров. В общем, всего понемногу. Если хочу перекусить, поступаю, как итальянский пастух: беру ломоть серого хлеба (особенно люблю гречишный), помидор и кусок сыра или брынзы. Чаем запил — и счастлив! Мне не надо хлеб мазать маслом — так не почувствуешь вкус продуктов!

Представляю, как вам трудно угодить в ресторане…

В Украине по ресторанам хожу редко — разве что если это встреча, рабочие моменты или вечер с девушкой. Я и сам при желании могут себе приготовить все, что там подают! А вот за границей в ресторанах бываю часто — формирую свою вкусовую палитру.

Путь к сердцу мужчины лежит через желудок. К вашему тоже?

Не согласен с этим утверждением в принципе. Правильнее сказать — путь к сердцу женщины лежит через желудок (улыбается).

Если женщина не умеет готовить, вас это раздражает?

Нет, совершенно! Люблю, когда у меня есть личное пространство и свобода, и стараюсь давать их другим людям. Считаю, готовить надо, только если тебе это нравится. Иначе сколько ни учись, все равно не получится. Есть люди, которые вообще на это не способны.

Если в выходной день не стоите на кухне, чем себя занимаете?

Могу ничего не делать — сидеть на террасе, пить чай и смотреть на небо. В детстве часами наблюдал, как строятся дома, — я созерцатель по натуре. Люблю ходить пешком, ездить на машине без цели…

Ваши путешествия обязательно имеют гастрономический подтекст?

Нет. Мне нравится поехать в незнакомое место и прожить там хотя бы пару дней, как местные. Для этого надо узнать стоимость такси, как ходит метро, как добраться из одного района в другой, как окольными путями дойти до своего дома. Или, например, как в Мадриде, не зная испанского, понять, сколько кассир в магазине сказал заплатить за покупки. Конечно, в сомнительные истории не ввязываюсь. Но в целом это такой кайф — побыть другим человеком!

У вас на руке татуировки. Они символичны или были сделаны под настроение?

К тату надо относиться ответственно — это своеобразные амулеты, которые всегда с тобой. Присматриваюсь к ним по полгода, пытаюсь прочувствовать. Каждая означает какой-то определенный этап в моей жизни. В детали вдаваться не буду, но скажу, что они делают меня сильнее.

Шоу МастерШеф-6 смотрите по вторникам и средам в 20:00 на канале СТБ и нашем сайте TV.UA.

Все выпуски шоу МастерШеф-6 можно посмотреть ЗДЕСЬ.

Сергей Калинин хорошо известен нам по проектам “Все буде добре” и “Все буде смачно!”, в которых он выступает как кулинарный эксперт. Теперь он еще и судья кулинарного шоу “МастерШеф” (СТБ). То есть о еде и готовке этот человек знает если не все, то почти все. А об украинских традициях питания особенно, ведь уже с 8 лет Сергей помогал бабушке на кухне.

“НАША КУХНЯ ТАК ЖЕ МНОГООБРАЗНА, КАК И ОБЩЕСТВО”

– Сергей, что для вас значит украинская кухня? 

– У нее есть свои характеристики – она практически всегда сытная, в ней много углеводов и свинины. Однако новая украинская кухня – кухня уже более высокая.

Недавно я был в ресторане, где шеф-поваром работает мой товарищ Виктор Тимчишин, один из лучших шеф-поваров Украины, который продвигает новую украинскую кухню, и пробовал вареники из черемухи и с начинкой из черники (черемуха перемалывается в муку, из которой потом готовится тесто). Это уникальный вкус!

Надо понимать, что украинская кухня – очень многообразна, как и общество. Есть традиционная украинская кухня, то есть центрально-украинская, полтавская, галицкая… А есть современная украинская кухня, которая движется в ногу с мировыми тенденциями. 

– Сейчас очень модно все украинское. Что в нашу кухню пришло нового, на ваш взгляд, может быть, не совсем нужного, что ее портит?

– На самом деле портят все плохие руки и плохая голова, а не какие-то тренды. С другой стороны, у нас стараются натянуть на украинскую кухню все что попало: и фуа-гру, и импортное мясо, и экзотические крупы… Это не совсем правильно.

Я хорошо знаком с Массимо Боттурой, шеф-поваром номер один в мире. Недавно он был в Киеве, давал гастрономический ужин и сказал важную вещь: “Ребята, не занимайтесь ерундой, у вас есть вареники, борщ… Так делайте же лучший борщ и вареники в мире! Не надо пытаться изобретать, будьте лучшими в том, что у вас есть. А у вас есть прекрасные продукты и блюда”.

Почему-то сейчас борщ и вареники у нас считают каким-то мещанством, что это не модно, и все время посматривают на другие страны и другие кухни. Хотя, конечно, уже есть пионеры, базирующие свое развитие на украинской кулинарной основе.

– Помимо борща, наше еще одно национальное достояние – сало. Вы сами сало едите? 

– Обожаю сало! Люблю классическое соленое. У нас на кастинг “МастерШеф” приезжала женщина из Ивано-Франковской области и привозила всем судьям подарки: самогонку и два вида сала (соленое с лавровым листом и копченое). Это, наверное, было лучшее сало, которое я ел за многие годы!

– А где вы ели самый вкусный борщ? 

– У каждой хозяйки свой самый правильный вид борща. А самый вкусный постный борщ делаю я (см. рецепт). 

“БОРЩ ВСЕМИРНО ПОПУЛЯРНЫМ НЕ СТАНЕТ, А ВОТ ВАРЕНИКИ…”

– На какие кухни похожа украинская – с какой кухней мира у нас больше всего общего?

– В каких-то вещах похожа на чешскую, польскую. Одесская кухня похожа на средиземноморскую. В Одессе, например, бычки и камбалу жарят в муке. Такое можно встретить на юге Франции.

Очень сильно похожа украинская кухня и на португальскую – мощное использование свинины и там, и у нас. Например, португальцы тоже любят кровянку, их рецепт похож на наш. А вот борщ, наверное, нигде не встретишь. 

– Насколько популярна украинская кухня за рубежом?

– Ее не знают вообще, если говорить про гастрономический рынок и массовый спрос. Локальные рестораны для диаспоры, конечно, есть. Но погоды они не делают.

– Вам приходилось угощать иностранных друзей нашими блюдами? Как они их воспринимали? 

– В прошлом году я учился в Париже в академии Ferrandi, и вместе со мной на курсе был шеф-повар из Львова Юра Ковриженко. У него было свободное время, и он сделал дегустационный сет для шефа и людей, с которыми мы учились. Вареники с вишней стали хитом! Поэтому не зря Массимо Боттура говорил: делайте то, что вы умеете, и делайте это лучше всех.

Борщ, конечно, не будет у них очень популярен. А вареники – это реально то, что мы можем презентовать. Это украинские равиоли по большому счету. 

– А чем вареники принципиально отличаются от пельменей?

– Провокационный вопрос (смеется). Отличаются формой, тесто хоть и пресное, но его делают по-разному. Толщиной, зажимами…

– Вы сказали, что борщ не может стать популярным в мире. Почему?

– Свекла не очень популярна в мире. У нее специфический вкус.

Но, кстати, гречневая каша, которую за границей почти нигде не купишь, очень популярна в Нью-Йорке – ее там полюбили.

ГЛАВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ – МОРКОВЬ И СВИНИНА

– Украинская кухня – калорийная. Можно ли сделать ее менее калорийной?

– Конечно, при желании все можно сделать. Но украинцы хотят традиционный вкус. И у нас традиционно любят есть жирное. С этим нужно что-то делать. С другой стороны, съел человек кусок сала с хлебом – и сыт полдня.

– Какие для вас главные ингредиенты в нашей кухне?

– Наверное, морковь и свинина. Морковь очень универсальный ингредиент. Она используется практически во всех частях Украины, чего не скажешь про картошку.

– Сейчас открывается очень много ресторанов украинской кухни. Как выбрать лучший?

– Нет идеального совета. Просто смотреть меню – не поможет. Если в меню вы увидите борщ, драники – не значит, что это плохой ресторан. Можно приготовить это хорошо или плохо. Я бы с удовольствием ходил на классные драники, которые сделаны правильно, не забиты, с небольшим количеством муки. Поэтому, к сожалению или к счастью, рекомендация только одна – еду нужно пробовать. Только так складывается личная вкусовая палитра.

Более того, я не люблю определение, когда говорят “вкусно – не вкусно”. Это очень индивидуально. Откидывайте самые дорогие и самые дешевые рестораны и выбирайте золотую середину.

КСТАТИ

Как будут меняться кулинарные традиции

– Ваш прогноз: как будет меняться кухня в ближайшем будущем? К примеру,  раньше украинская кухня фактически строилась на летних заготовках…

– Я начал производить гастрономический продукт. Это нельзя назвать закрутками, но это готовая к употреблению продукция для людей, у которых нет времени готовить. Это натуральная еда, сделанная без добавок из правильных продуктов с использованием современных технологий консервирования. Например, бульон в бутылках. Люди просто в восторге. Они могут взять бульон в офис и перекусить, выпить как чай, сделать ризотто, сварить суп ребенку, взять в дорогу.

На самом деле мы двигаемся в сторону более качественной еды, и не обязательно она должна быть приготовленной дома. 

Тренд расслоения потребления, к сожалению, будет усиливаться. Часть людей, которые более обеспечены, в первую очередь станут улучшать питание. Это самый простой и быстрый способ изменить свою жизнь в лучшую сторону. Другая часть людей будет переходить на более дешевый продукт. Доходы населения не позволяют массово улучшать рацион.

РЕЦЕПТЫ БОРЩА

Не бойтесь переБОРЩить

По просьбе “КП” в Украине” кулинар Сергей Калинин выбрал квартет рецептов главного украинского блюда, которые украсят праздничный стол.

ПОСТНЫЙ БОРЩ “ПО-КАЛИНИНСКИ”

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

Капуста белокочанная – 500 г, шампиньоны – 300 г, фасоль – 200 г, кКартофель – 4 шт. (средние), свекла – 2 шт. (средние), морковь – 2 шт. (средние), лук репчатый – 1 шт. (большой), перец болгарский – 1 шт, грибы белые сушеные – 30 г, сахар – 1 ст. л, капуста квашеная – 3 ст. л, уксус бальзамический – 1 ст. л, масло растительное – 4 ст. л, паста томатная – 2 ст. л, масло сливочное – 1 ст. л, перец душистый – 10 шт, чеснок – 6-7 зубчиков, лист лавровый – 4 шт, перец черный молотый – 1/4 ч. л, петрушка рубленая – 1 ст. л, соль – по вкусу, вода – 3 л

КАК ГОТОВИТЬ:

Фасоль замочите в воде на ночь. Засыпьте вымоченную фасоль в 3 л воды и варите ее до полуготовности – примерно 30 минут.

За это время нашинкуйте капусту поперек волокон, морковь и свеклу натрите на средней терке, лук нарежьте мелкими кубиками. Белые грибы замочите в 1-2 стаканах воды; шампиньоны нарежьте пластинками; почистите и нарежьте картофель кусочками сантиметра по 3.

На 1 ст. л. растительного масла обжарьте лук, чтобы он слегка начал румяниться, и добавьте следом морковь. Пассируйте еще минуты 4 – морковка должна стать мягкой. Закидываем в кастрюлю к фасоли, далее – картофель и душистый перец. 

Обжариваем на 1 ст. л. масла томатную пасту, постоянно ее помешивая и перетирая в сковороде для удаления кислоты. Добавляем свеклу и еще 1 ст. л. масла. Пассируем свеклу до мягкости 2-3 минуты, добавляем сахар и бальзамический уксус. Готовим несколько минут и отправляем в кастрюлю. 

На сухую горячую сковороду высыпьте шампиньоны, дайте всей воде из грибов выпариться. Белые грибы процедите (настой оставить), промойте в проточной воде и отожмите. Добавьте их к шампиньонам в сковороду, долейте 1 ст. л. растительного масла, жарьте до золотистого цвета. Добавьте 2 ст. л. сливочного масла и аккуратно влейте грибной настой – надо дать жидкости выпариться наполовину. 

Грибную зажарку отправьте в кастрюлю, положите лавровый лист. Борщ посолите. 

Добавьте капусту, болгарский перец кубиком и чеснок. Варите 15 минут. 

В последнюю очередь положите душистый перец, зелень и квашеную капусту. Снимите с огня и дайте настояться минимум 30 минут. 

БОРЩ ЧЕРНИГОВСКИЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

500 г жирного мяса, 1 стакан кислицы (диких яблок), 1 большая свекла, 2 стакана стручковой фасоли, 1 большая луковица, 3 картофелины, 2 ст. л. сахара, 2 небольших кабачка, 2 небольших баклажана, 1 капуста, 1 стакан сметаны, соль, петрушка, укроп

КАК ГОТОВИТЬ: В холодную воду отправить нарезанное мясо, мелко нарубленную свеклу, стручковую фасоль. Как только закипит вода – положить в кастрюлю дикие яблоки. Мелко накрошить лук, картофель порезать кубиками 3 см – высыпать в кастрюлю. 

Кабачки и баклажаны очистить от кожуры, нарезать кубиками, капусту нашинковать. Когда картофель сварится, кабачок и капусту отправить в борщ. Варить еще минут 15. Перед подачей смешать со сметаной. По вкусу приправить нарубленной зеленью. 

БОРЩ ВОЛЫНСКИЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 небольшая свекла, 1/5 головки белокочанной капусты, 1 небольшой баклажан, 300 г говядины, 1 ст. л. растительного масла, сметана

КАК ГОТОВИТЬ: Предварительно отварить мясной бульон. Свеклу натереть на терке и отправить в кастрюлю. Капусту нашинковать поперек волокон, пропарить кипятком, процедить и отправить в общую кастрюлю. 

Баклажан разрезать вдоль, смазать растительным маслом и отправить в разогретую до 180 С духовку на полчаса. Далее баклажан очистить от кожуры, нарубить мелкими кубиками и отправить в кастрюлю. Посолить. Варить еще 30 минут. 

Подавать со сметаной. 

ЗЕЛЕНЫЙ БОРЩ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

500 г говядины, 1 пучок укропа, 2 больших пучка щавеля, 1 стакан сметаны, яйца

КАК ГОТОВИТЬ: Сварить мясной бульон, посолить. Укроп и щавель хорошо промыть, просушить полотенцем, крупно порубить и отправить в кастрюлю к мясу. Дать зелени хорошо прокипеть. Сметану смешать с растертым желтком, сваренным вкрутую – вылить все кастрюлю. Варить еще 5 минут. 

Отварить яйца вкрутую. Перед подачей в каждую из тарелок кладут разрезанное пополам яйцо.