Регина бурд и сергей жуков кондитерская

«Первый заказ на капкейки мы с женой получили через 40 секунд после того, как выложили фото десерта в мой Instagram и объявили, что принимаем заказы на сладости», — рассказывает солист группы «Руки вверх!» Сергей Жуков. На столе перед ним тарелка с разноцветными капкейками — клубничными, малиновыми, шоколадными, мятными. В 2014 году вместе с женой Региной Бурд исполнитель открыл кондитерскую, выручка которой в 2016 году составила 86,8 млн рублей,  объем производства в месяц —  80 000 штук.

Жуков и Бурд познакомились на гастролях в Ереване в 2006 году, куда артистка приехала в составе группы «Сливки». Жуков — режиссер шоу-программ по образованию, в 1995 году переехал в Москву, где создал группу «Руки вверх!», а после ее распада в 2006 году занялся сольной карьерой и бизнесом — открыл ресторан и компанию, разрабатывающую онлайн-игры. Кондитерская не первый совместный бизнес супругов. В 2013 году они запустили проект «Друзья на продажу» по разведению и продаже собак декоративных пород.

Создать кондитерское производство Жуков и Бурд задумали после дня рождения старшей дочери в сентябре 2014 года: «Мы заказывали сладости, и нужно было придумать такой десерт, который удобно было бы раздать в садике детям», — рассказывает Регина Бурд. Капкейки показались идеальным решением проблемы, но видом и вкусом готовых сладостей супруги остались недовольны. Тогда капкейки решили попробовать приготовить дома. «Мы начинали на коленке», — вспоминает Жуков. Первые заказы принимали в той же московской квартире, где и жили сами с тремя детьми. На оборудование для домашней выпечки и расходные материалы потратили 420 000 рублей. Благодаря популярности Жукова заказы на сладости посыпались сразу же. Название придумывали всей семьей.  «Нам очень нравилось слово Story. Оно о том, что наши сладости дополняют историю каждой семьи», — рассуждает Бурд. 

Когда домашняя кондитерская вышла на объемы в несколько тысяч штук в месяц, супруги поняли, что нужно искать помещение под кондитерский цех. Поиск начали с бюджетных вариантов — в подвалах на окраинах и за пределами Москвы. «На этих кухнях все жарилось и  варилось в черных стенах, и мы поняли, что никогда в жизни не будем работать в таких условиях», — вспоминает Сергей Жуков.

Экономить на помещении не стали и в начале 2015 года арендовали цех площадью 120 кв. м на территории бывшего винно-водочного завода «Кристалл», а через год производственную площадь увеличили до 1000 кв. м. На закупку оборудования для большого цеха Жуков потратил 2,7 млн рублей. Сегодня Cupcake Story доставляет сладости на заказ и продает в кафе на Арбате. Основной доход сейчас приносит продажа навынос — на  заказ и доставку приходится 80% годовой выручки кондитерской.

Одной из главных проблем, с которой столкнулись Жуковы, стал поиск сотрудников. Технологов и кондитеров пытались искать через специализированные сайты и с помощью знакомых, но найти соответствующий персонал оказалось непросто. «Самая большая проблема была с поиском технолога и шеф-кондитера», — говорит Регина Бурд. Главного кондитера супруги нашли совершенно случайно через социальные сети. «Он оказался таким же энтузиастом, как мы. Мы легко нашли общий язык», — говорит Бурд.  

Сегодня кондитерский рынок в России довольно большой. По словам управляющего кондитерского дома Renardi Франсуазы Ригар, крупных игроков около полутора тысяч, по данным Росстата — более 15 000 кондитерских, из них в Москве около 10 премиальных. Жуков и Бурд запустили производство в кризисный 2014 год. «Из-за ценовой политики и санкций на определенные ингредиенты, например на миндальную муку, мы теряли часть ассортимента, от чего-то отказывались», — говорит Жуков. Самой затратной частью, по словам артиста, оказалась закупка оборудования: несколько раз пришлось подбирать и менять печи для достижения наилучшего качества продуктов. Почти за три года существования кондитерской Жуков потратил на оборудование около 18 млн рублей.  По его словам, инвестиции в производство уже удалось вернуть, несмотря на сложности на рынке.

«Кондитерский рынок сейчас восстанавливается после кризиса, но рост продаж капкейков пришелся на 2015–2016 годы», — считает владелица семейных кафе и кондитерских «АндерСон» Анастасия Татулова. По ее словам, в кризис возникает повышенный интерес к новинкам.

Основатели Cupcake Story в 2015 году решили расширить ассортимент и начали производить торты, пряники, эклеры, пирожные.  Предприниматели даже задумались о продаже франшизы, но для этого нужно еще отработать процессы в команде. «Качество и вид продукции должны быть неизменны, это как «Макдоналдс», когда ты ешь и знаешь, что вкус будет одинаковый в любом городе», — говорит Сергей Жуков. Пока оперативным управлением цехом и кондитерской Регина Бурд занимается лично. «Сейчас сложно найти хорошего менеджера, которому можно было бы доверить бизнес», — уверен Жуков.

Когда в 2016 году Cupcake Story заключила первый большой контракт с DutyFree на производство 45 000 пряников в неделю, Жуков понял, что будет заниматься кондитерским бизнесом всерьез.  «Наши сотрудники в четыре смены пытались успеть за неделю сделать руками этот объем. Еще через неделю объем увеличился до 60 000», — рассказывает предприниматель. Сейчас супруги ведут переговоры с РЖД и «Аэрофлотом» о поставках подарочной линейки печенья и пряников с большим сроком годности. Среди клиентов кондитерской не только крупные корпорации, но и известные исполнители, артисты и спортсмены.

Целевая аудитория премиальных кондитерских сегментирована, но в основном однородна. Основательница кондитерской Sweet Life, ориентированной на ту же аудиторию, что и Cupcake Story, Оксана Донская говорит, что клиентами в основном являются экспаты и почти 90% покупателей возвращаются. Кондитерская поставляет продукцию на заправки BP, «Роснефть», «Лукойл», «Газпром» и «Татнефть».

Регина Бурд признает, что большую роль в раскрутке сыграла известность Жукова, но это добавило и ответственности за качество продукта. «Даже в кондитерской лидера «Руки вверх!» человек один раз купит и больше не вернется, если невкусно», — говорит она. Объем продаж в 2017 году увеличился по сравнению с предыдущим годом в семь раз, в 2016 году рентабельность составила 23,22%. Сегодня кондитерский цех в месяц производит 80 000 изделий десяти видов. По словам Жукова, главной проблемой остается доставка и логистика. «У нас бывают жалобы на доставку, когда город сильно загружен, но ни одной жалобы на качество не было», — хвалится предприниматель.

Франсуаза Ригар из Renardi уверена, что у небольших кондитерских очень хорошие перспективы на рынке. «Тренд последних лет — это правильное и здоровое питание», — говорит она. Жуковы же сделали на это ставку — стараются продвигать полезные сладости.  В планах супругов — запуск новой линейки «Жуковские вкусности». Под этим брендом они планируют выпускать пряники, леденцы, сушки, сладкую соломку, сухарики, попкорн. Супруги решили отойти от концепции американских десертов и производить такие продукты, которые можно взять домой для перекуса, дать ребенку в школу, раздать во время кофе-брейка на конференциях.

Сергей Жуков не сомневается, что рынок будет расти и возможности для развития найдутся. В планах основателей — открытие еще четырех-пяти офлайн-точек. Семья надеется на экспансию, предложения о партнерстве поступают из Дубая и Нью-Йорка, но продавать франшизу пока не торопятся.

В кафе на Арбате иногда проводятся детские мастер-классы. «Всегда найдется какой-то неосвоенный вектор развития в кондитерской. Просто мы понимаем, что всем сразу заниматься не станем», — говорит Жуков. «Для нас Cupcake Story — это объединение нашей семьи. Наши дети в свободное время помогают декораторам и кондитерам на производстве», — добавляет Регина Бурд.

Регина Бурд – в прошлом солистка популярной группы, а сейчас многодетная мама и бизнес-вумен. Вместе с мужем Сергеем Жуковым они владеют семейной кондитерской “Любовь и сладости”, в которой в основном заправляет Регина. Все, начиная от выбора начинок для капкейков и заканчивая оформлением кафе, проходит ее строгий контроль.

Регина, вы совершенно не ищете простых путей. Решились на кондитерский бизнес в такое непростое в экономическом плане время, а ведь продукты портятся, рисков множество. Было бы гораздо проще продавать купальники, например. 

Кондитерской четыре года, и, вспоминая сейчас все трудности, с которыми мы столкнулись, не уверена, что я стала бы заниматься этим, знай я про них заранее. (Смеется.) Мы с мужем творческие люди и начинали с желанием радовать людей. Не было ни бизнес-планов, ни четкого понимания, как все это работает.

Почему вы решили, что первым вашим продуктом станет капкейк?

Капкейки тогда только появились на российском рынке. Однажды заказали их дочке на день рождения, и когда их привезли, нас ждало разочарование. Мы подумали и решили, а почему бы не попробовать заняться ими самим? Нам показалось, что тема интересная.

Вы и производите, и продаете пирожные сами?

Да. Нашли шеф-кондитера, который специализировался по большей части на этом монопродукте, работал в Европе, в Америке, и вместе с ним создали линейку из 40 вкусов. Со временем мы отследили, что больше нравится нашим покупателям, и оставили только это.

В данный момент у вас несколько кофеен… Или кондитерских, как правильно?

Сейчас уже мы позиционируем себя как кафе-кондитерскую, потому что уходим в офлайн, пробуем разные форматы. Помимо обычной кондитерской на Арбате, где есть кофе и чай, есть кафе с едой, с детской комнатой.

В интернете есть информация о том, что кафе приносит вам хороший доход. Я не буду спрашивать про цифры, мне интересно, как сильно помогла медийность Сергея?

Это, бесспорно, помогло на старте. Но что такое старт? Это когда в соцсетях появилась картинка о том, что открылся онлайн-магазин: заказывайте, приходите. Но ведь это только старт, он не сможет удержать клиента. Покупатель возвращается, только если ему нравится продукция. Поэтому мы стараемся выстраивать длительные отношения с клиентами и сделать так, чтобы он доверял качеству, которое мы предоставляем. 

А вам не мешает повальное увлечение ЗОЖ? Сейчас же все СМИ твердят: надо отказываться от сахара. Сахар – это зло, это смерть…

У нас есть спрос на безлактозные десерты, поэтому мы занялись их разработкой. Индивидуальные решения могут быть предложены также заказчикам на мероприятия. Но если речь идет о кафе, то на витрине, конечно, представлена классика. “Наполеон” с ягодами, “Медовик” – это всегда будет пользоваться спросом.

С чем сталкивается человек, который решил открыть кафе?

Тут много проблем. Это, например, нехватка квалифицированных специалистов,  контроль входящего сырья. Входящее сырье может менять качество, и это отражается на готовой продукции, а значит, на изделии, которое попадает к клиенту. Это поиск помещения, потому что так или иначе есть свои особенности у каждой компании. Что касается лично меня, то сложно было выйти из зоны комфорта, потому что я семь лет сидела дома и занималась воспитанием детей. Я жила в вакууме, не задумываясь о том, что есть “там”, за пределами. И вот, когда ты начинаешь сталкиваться с какими-то первыми проблемами, сложностями, то понимаешь, что нужно это решать, а у тебя нет опыта. Еще одна проблема – нехватка бизнес-образования. Мне пришлось всему учиться по ходу дела.

Марина Савельева (HELLO!) и Регина Бурд во время беседы

На данный момент у вас, если я не ошибаюсь, семь кафе в Москве. Какие планы? Вы бы хотели создать сеть?

Да, в наших планах есть расширение, открытие новых точек разного формата. В этом году мы планируем открыть не меньше пяти кафе в Москве.

Будет еще сложнее самой следить за работой. Как у вас обстоят дела с делегированием?

Этому учишься. Не могу сказать, что я все отпустила, но я научилась все отслеживать по контрольным “точкам”. Я больше не нахожусь 24 часа в сутки на производстве, как раньше, и не хватаюсь за все подряд. Со временем поняла, что у меня появился штат сотрудников, он растет, и если я плачу зарплату какому-то конкретному человеку, должна понимать, что с него спрашивать. Хотя, признаюсь, времени в сутках мне до сих пор не хватает.

Какой канал распространения рекламы вам кажется наиболее эффективным на сегодняшний день? Как относитесь к Instagram?

Считаю действенным сарафанное радио. Естественно, соцсети нам в этом помогают. Но мы боремся за то, чтобы клиент вернулся, поэтому важно, чтобы отзывы были положительными.

Вашу продукцию подделывают?

Да. Это больная тема. Бороться с этим невозможно, я рассуждаю так: если подделывают, значит, мы хорошо работаем. Будем продолжать в том же духе, креативить, придумывать и не останавливаться на достигнутом.

Вы позиционируете свою кондитерскую как семейное предприятие. А мнение ваших детей при “утверждении” вкусов учитывается?

Да, и они помогают не только этим! У нас, например, сын в каникулы пару раз ездил работать на производство, он собирал там коробки и за это получал деньги.

Это часть воспитательного процесса?

Ему хотелось поработать как взрослому, заработать первые деньги – почему бы нет. (Улыбается.)

У меня остался один вопрос. Я практически не ем сладкое, но смотрю сейчас на витрину и понимаю, что, уезжая, возьму эклер… Это же какой-то сплошной соблазн, как вы с этим боретесь? Как работать в этом бизнесе и не поправляться?

Со временем вырабатывается иммунитет. (Смеется.) Иногда кто-то приходит на производство и говорит: ох, как вкусно пахнет, как ты здесь выживаешь? А я уже не чувствую этого запаха. Бывают дни, когда мы проводим дегустации, но я научилась делать это правильно. Дегустация – это не когда съел один капкейк, потом другой и так далее. Немного попробовал и перешел к другому – вреда фигуре это не принесет.

То есть все-таки волшебного рецепта типа “выпейте стакан воды перед тем, как съесть эклер, и вес не прибавится”, у вас нет?

Нет. И даже открою тайну: наш капкейк с морковкой – это в первую очередь капкейк, и он калорийный. Но очень вкусный! (Смеется.)