Катя бокучава личная жизнь дети муж
Сайт «Собака.ru» посягнул на святое — растормошил осиное гнездо светского Петербурга. Мы запускаем живую энциклопедию героев Светской хроники — всех тех, кого вы встречаете в ежедневных отчетах: от богемных служителей искусства и ветеранов движения до золотой молодежи. Открыть рубрику согласилась пионер жанра и первый редактор Светской хроники журнала «Собака.ru» (1999-2006 гг.) Катя Бокучава. Она вспомнила, как зарождалась индустрия и насколько изменилась тусовка, клубное движение и тэйбл-токи за последнее десятилетие.
 | КАТЯ БОКУЧАВА Закончила: Журфак СПбГУ В свободное время: владею рестораном «Место» и являюсь директором бутика Stephen Webster. Хобби: работать. Чем больше человек занят, тем больше он свободен. Мой отдых: уже 14 лет каждый год весь август провожу во французском Антибе. Одежду покупаю: в Лондоне, у нас — в проверенных местах вроде Day&Night. |
Как вы стали редактором рубрики «Светская хроника»?
Надо поблагодарить издателя журнала «Собака.ru» Веронику Белоцерковскую, она меня заставила. Сказала, что хочет много фотографий и лиц — это ее идея. А вот уже жанр подписи — моя авторская задумка. У меня была независимая колонка, которая отражала мое личное мнение обо всех и обо всем. Я могла прийти на вечеринку, например, в клуб Jet Set, который давал рекламу в журнале, и написать, что праздник не удался. Скандалы с рекламодателями были привычным делом, но мы всячески отстаивали право на выражение собственного мнения.
Были ли у вас когда-нибудь конфликты из-за вашей манеры говорить все, что думаете?
Постоянно! Я не робела перед людьми с громкими именами. Меня недолюбливала вся тогдашняя арт-тусовка в лице ведущих критиков, искусствоведов, историков — им казалось, что я позволяю себе лишнее. Тогда ходила шутка, что журнал открывали сзади и начинали читать со «Светской». Мне нравилось задавать настроение в своей рубрике — делала я это не в основных текстах, а в подписях к фото. Именно они, как правило, становились поводом для скандалов.
Был у вас какой-то табель о рангах?
Я с 14 лет тусовалась очень много. Это был мой стиль жизни. Всех «светских» людей, которые сейчас имеют статус и положение, я знала очень близко. В то время, когда они еще не были теми, кем являются сейчас. Могу сказать, что ко многим отношусь по-прежнему тепло, но есть люди, которым очень хочется напомнить, что не все золото, что блестит.
Что позволяло вам тогда писать так открыто?
Во-первых, общее положение дел, во-вторых, личная смелость и, в-третьих, оценка моего труда, так как люди много и живо обсуждали мою колонку — они сами позволяли мне так работать!
Никого не щадили или все же были послабления?
Мы все не без греха. Сколько раз помню себя не в самых лицеприятных видах и состояниях. Слава Богу, что власть светского хроникера была только у меня (смеется). Раньше градус вечеринок был куда выше, да и последствия заметнее. Это сейчас мы пьем вино, шампанское, а тогда наливали только водку — других спонсоров не было. Кроме водки, разве что коньяк разливали — культуры вина просто не существовало.
Когда стали использовать в хронике фотошоп, как все начиналось?
Самые ранние фото почти не обрабатывались. Даже если человек плохо выглядел, никого не «подтягивали», не делали худее. Я сама фотографировала на всех мероприятиях, у меня сначала был пленочный фотоаппарат, затем появилась диджитал камера и все стало цинично.
Cледите за светской хроникой сейчас?
Честно признаюсь — нет. У меня некая защитная реакция от богемного общества. В моем ресторане — моя личная пещера, где я от всего скрываюсь: от тусовок, от домашних дел. Зато у меня есть всегда отмазка — «я на работе». Работа доставляет такое удовольствие, что даже на мероприятия самого высокого уровня не хочется идти. Пачками приходят приглашения, но я их просто выбрасываю. Если человек тусовался пятнадцать лет назад и до сих пор продолжает — это деградация.
Во время вашего правления рубрикой у вас произошло колоссальное количество встреч со знаменитостями — как вы их находили?
В то время у Никиты Михалкова был переводчик, заведовавший на московском фестивале — бывший КГБ-шник, но никто не знал, что он занимает такой пост. Все звезды, которые приезжали на ММКФ , всегда на 2 дня заезжали сюда. Мы с переводчиком близко дружили — это позволяло мне иметь «доступ к телу». Часто встречи со звездами организовывал генеральный директор Гранд-отеля Европа Семен Голубев — он знал, что у меня прекрасный английский и нет тараканов в голове. Благодаря Семену я познакомилась, например, с актером Харви Кейтелем («Бешеные псы», «От заката до рассвета», «Таксист») и его женой Дафной. Я тусовалась с ними на 8-ом месяце беременности, пришла тогда в огромной футболке Moschino, где был нарисован ребенок и надпись «Under construction». Она мне рассказала, что они с Харви очень хотят ребенка, но никак не могут забеременеть. Когда я родила, то отправила футболку жене Харви по почте. А они, не зная этого, прислали мне серебряную ложку, где были выгравированы инициалы моего сына Давида. Cпустя год супруга Харви родила — носили мою футболку как талисман. Мы дружим семьями до сих пор, я заезжаю к ним, когда бываю в Америке.
В Америке вы тоже встречали звезд, о чем писали в своих социальных сетях. Как это у вас получалось?
Я работала в баре-ресторане при русской бане, в которую часто ходил актер Джон Эймос («Поездка в Америку)». Когда он приходил, то просил готовить только меня. Мы сдружились и он стал приглашать меня на ужины, где было много известных людей. А неподалеку от другого места моей работы был салон красоты. Как-то подруга, работавшая там, попросила меня морально поддержать на тот момент начинающую модель Наоми Кэмпбэлл, которой как раз делали депиляцию. И вот мы сидели с Наоми в соседних креслах и курили план (смеется).
Когда настал момент пресыщения богемной жизнью?
У каждого йогурта есть срок годности. Я устала, достали компромиссы с рекламодателями — написала заявление в один момент и ушла. После регулярно предлагали писать за деньги, но я отказывалась. Потом произошла переоценка ценностей. Во время работы в журнале «Собака.ru» мне приходило множество подарков, все были рады. Как только я ушла, это резко закончилось. Осознала, что некоторые любили меня не за характер, а за фотоаппарат и ручку. Я легко это пережила — практически сразу стала директором ювелирного салона Stephen Webster и все снова стали писать, приглашать.
Были ли моменты, когда вы скучали по тем возможностям, которые давала работа хроникера?
Была, конечно, парочка, когда в городе проходили очень «звездные» мероприятия, на которые я бы сходила, но уже не хотелось куда-то звонить. Вообще я поняла, что это все игра и она точно не стоит внимания.
В чем проблема сегодняшних мероприятий?
На мой взгляд в двух моментах. Во-первых, непрофессионализм организаторов. Промоутеров, PR-директоров и агентств сейчас больше чем, простите, преподавателей йоги. Хочется завыть: Кто все эти люди? Профессионалов среди них единицы. Во-вторых, все хотят заработать, сэкономить, но не потратить. Очень мало мероприятий имеет достойный бюджет.
Как изменились разговоры на вечеринках?
Разговоры, как мне кажется, не меняются. О женщинах, мужчинах, деньгах, машинах, отдыхе. В последние годы добавилась политика. Даже модно стало об этом говорить за бокальчиком «беленького» и канапушкой во рту.
Очень скоро вырастут ваши дети. Начнут ли они ходить на мероприятия?
Я бы хотела, чтобы мои дети в зрелом возрасте росли не здесь. Хотя Давид у меня уже, увы, немного «испорчен» светскими мероприятиями. Я, если честно, если бы и хотела их видеть на светских тусовках, то только в лице приглашенных звезд (улыбается).
С грузинской кухней я знакома не понаслышке. Собственно, мамалыга была первым, что я попробовала, как только у меня прорезались молочные зубы. В мои девять месяцев мы с родителями отправились в Сухуми. Мама взяла с собой дефицитное детское питание, которое бабушка, увидев, моментально отправила в мусор. И заменила на сациви, сулугуни и мамалыгу.
С тех пор с мамалыгой я неразлучна. Правда, мамалыга — молдавское слово. У итальянцев это называется полентой, а у грузин — гоми. Такая еда бедняков. Белая считается получше, желтая — совсем уж ерунда. Вот я люблю именно желтую.
?
екатерина бокучава
Ресторатор, кулинар, директор бутика Stephen Webster и пионер жанра светской хроники в Петербурге.
ТЕКСТ: АЛЛА ШАРАНДИНА
Фотографии:
А к другим грузинским блюдам вы тоже неравнодушны?
Без фанатизма. А на ужин вообще их избегаю. С возрастом, честно вам скажу, надо бы поаккуратнее обращаться со своим организмом и ореховые пасты на вечер не откладывать. Иначе будет тот случай, когда пряности — не радости (смеется). Грузинская кухня — не для слабых желудков, всегда это говорила.
ЧАСТО ЛИ ВЫ БЫВАЕТЕ В ГРУЗИИ?
Последний раз — в 1996-м году. Все-таки моя Грузия — это Сухуми. А там сейчас люди с фамилией Бокучава даже при российском паспорте в широких штанинах не очень-то welcome. Недавно Иракли Пирцхалава назвал меня «растаможенной грузинкой» и поклялся все-таки доставить этот живой груз на историческую родину. Еще он предрек, что я захочу там остаться, потому что, мол, во мне грузинского — больше чем в грузинках.
?
Почему?
Я традиционно воспитанный человек. Мама у меня русская, петербурженка в четвертом поколении, но ощущаю я себя в самом деле грузинкой. Семейственность, мощнейший свод правил в отношении к старшим, верность своему слову — это все несу в себе. Очень по-грузински дружу: не забываю тех, кто ушел от меня, и преданна тем, кто рядом. Ну и большие компании люблю, что уж там.
Сами готовите на эти большие компании?
Готовлю. Но ничего грузинского. Так повелось: дома непоколебимый кулинарный авторитет у моей мамы. С ним конкурировать бессмысленно. Ее блюда признала даже свекровь, моя бабушка. Дочка и сын тоже поклонники ее таланта. В общем, я сочиняю только завтраки: каши да бутерброды. Все остальное поле для творчества — в собственном ресторане.
?
ЗНАЕТЕ, ПОСЛЕ ДЕСЯТКА ИНТЕРВЬЮ ДЛЯ ПРОЕКТА «СНЫ О ГРУЗИИ» НАМ УЖЕ КАЖЕТСЯ, ЧТО КАЖДЫЙ ВЫХОДЕЦ ИЗ ЭТОЙ ПРЕКРАСНОЙ СТРАНЫ ИМЕЕТ ЗА ПЛЕЧАМИ МЕДИЦИНСКОЕ ОБРАЗОВАНИЕ. МОЖНО УТОЧНИТЬ: СРЕДИ ВАШИХ ОНО ТОЖЕ ИМЕЕТСЯ?
Нет. Никакого желания поступать в медицинский я не испытывла. Буду честна — доктор из меня получился бы чисто «интутивный». Путь к серьезным практическим знаниям мне всегда перекрывала лень.
?
А РОДИТЕЛИ НЕ ДАВИЛИ?
Ох, такого не было даже в вопросах замужества — что, мол, только за грузина. Мне это пожелание просто озвучили разок… (смеется) Но не получилось. А вот сейчас я думаю, что в проекте было бы и не плохо! И с учебой предоставили тотальную свободу выбора. Папа заведовал в ЛГУ кафедрой физкультурного воспитания. То есть в Университет мне дорога была , в общем-то, открыта. Ниже этажом в нашем доме жил Кирилл Юрьевич Лавров. Который договорился о том, чтобы меня по блату приняли в театральный, куда я одно время прямо рвалась. А в другой квартире обитала Татьяна Юрьева, преподаватель Академии художеств. Она тоже дала мне зеленый свет.
Но однажды утром я встала, посмотрела в окно через Неву — аккурат на Институт культуры. И решила двигать туда, куда хватит моих собственных мозгов. Хватило только на библиотечное дело. Потом я еще (в довольно сознательном возрасте) закончила журфак СПбГУ.
ПОЛУЧАЕТСЯ, КЛАН БОКУЧАВА НЕ ВОЗРАЖАЛ ДАЖЕ ПРОТИВ АКТЕРСКОЙ ДОЛИ ДЛЯ ДОЧЕРИ?
Клан только комментировал мои решения, но никак в них не влезал. Первую татуировку в 16 лет я первым делом показала папе. Он сказал: «Друзья в наколках ходили — но мне самому и в голову не приходило. А уж что дочь сделает — подумать точно не мог».
А ЧТО НА НЕЙ БЫЛО ИЗОБРАЖЕНО?
Паук на ноге. Причем его уже через пару месяцев пришлось забить чем-то другим. В те дикие 1990-е меня на улицах часто останавливали сомнительного вида мужики, за жизнь побеседовать пытались. Оказывается, в тюремном мире татуировка с пауком означает наркомана. И если он ползет вверх, то подразумевается, что носитель не «завязал».
?
ТАТУИРОВКИ У ВАС ПРОСТО ДЛЯ КРАСОТЫ ИЛИ ОНИ ЧТО-ТО ОЗНАЧАЮТ?
Это как зарубки на дереве: символы, воспоминания о прекрасном путешествии или приключении. Какая может быть эстетика в чернилах на теле? Это ужасно. Все время задумываюсь о том, как тату будет выглядеть в старости, когда от раскинувшего крылья орла на попе останутся только хвост и голова. Мои татуировки связаны с увлечениями. Несколько лет назад я даже украсила себя логотипом Stephen Webster, в бутике которого работала директором — такая была любовь большая. Притом, что с ювелирным делом я оказалась связана совершенно случайно: жена Стивена Ася — моя одноклассница и предложила поучастовать в жизни бренда чисто по-свойски.
А ВЕЩИ ГРУЗИНСКИХ ЮВЕЛИРОВ В ВАШЕМ МУЛЬТИБРЕНДЕ LABORATORY ЕСТЬ?
Пока нет. Хотя у грузин, армян, азербайджанцев это ремесло сильно развито. Действительно, спасибо за идею, надо бы подумать. Вот ради чего, кстати, можно совершить, наконец, тур в Тбилиси. Пора закрыть эту брешь. Во всех смыслах.
Куда вы ездите чаще всего?
Всем своим здоровьем я обязана сухумскому детству. Жила там по девять месяцев в году до школы, и по три — во время. Чудное море, эвкалиптовый воздух, сыр. Когда началась война, я дико страдала, не знала, куда себя деть на лето. Пятнадцать лет назад волей случая оказалась в Антибе. Вышла на вокзале, вдохнула и поняла, что вернулась в Сухуми. И с тех пор не изменяю своей «маленькой малой» родине. Там абсолютно та же архитектура той же эпохи, та же природа, те же променады, одно отличие — вместо гальки на пляжах песок. А вот в Петербурге ничто не напоминает ни Антиб, ни Сухуми. Ну хоть убейся. Даже вполоборота. (смеется) Вообще, я не хочу разрушать идеальную картинку у себя в памяти. В ТОТ Сухуми я вернуться все равно не смогу. Был уже опыт с Нью-Йорком. Пять лет прожила в нем, любила страстно. Уехала. Скучала пятнадцать лет. А потом…
Зато в Нью-Йорке я нашла грузинское вино своей мечты. В ресторане Oda House в Ист-Виллидж нам подавали купажи ркацители-шардонне и мерло-саперави Это было о-о-очень вкусно. Пришлось даже сфотографировать этикетки. По поводу чисто грузинских вин есть опасения чисто логического характера: в стране, где виноделие на десятки лет было полностью убито, наверное, не удастся так быстро добиться хороших результатов. Французы после пожаров и тли столетиями возвращали вкус своим знаменитым сортам.
?
АНТИБ, СУХУМИ — ЭТО ГЛАВНЫЕ ВАШИ РОМАНЫ?
Есть еще Лондон. С ним связь не прерывается с 2000. Я его изучаю, бережно к нему отношусь, доверием не злоупотребляю. Короче говоря, сохранила свежесть чувств! Прилетаю — и как будто еще одна пара легких раскрывается. Он магический, имперский и чистый. Но в нем нет совершенно ничего грузинского. Даже в национальных ресторанах ачму там готовят с моцареллой. Перебои с поставками: слишком строгий фудконтроль. Как-то я передала друзьям с приятелем травки-муравки — абхазскую соль, хмели-сунели. На таможне все отобрали, не вникая. Не положено!
Ваш отец родом именно из Сухуми?
Папа наполовину сван, наполовину мегрел. Сваны — это горцы, не перемешавшиеся с турками. Светловолосые, голубоглазые. Мне от него достались глаза, да и моя нынешняя черная шевелюра — признаться, искусственный окрас. Родные отца жили в высокогорном селении со смешным названием Лахири. Видели, наверное, на открытках с грузинскими пейзажами башни на далеких вершинах? Вот там и скрывались семьи во время набегов турецких ребят.
Мои предки жили фамилией Иоселиани. Это бабушкин род. Мне рассказывали, что как-то турки рыскали в поисках одной древней чудотворной иконы. И родственники, не растерявшись, спрятали ее под простынь, на которой лежала женщина на сносях. Икону не нашли, а за хитрость Иоселиани присвоили княжеский титул.
?
Хитрость — национальная грузинская доблесть?
Не исключено. Зато вам точно скажу, что 90% грузин отлично поют. Я, к сожалению, из оставшихся десяти процентов. Но обожаю слушать. Бывают такие ситуации: сидят обыкновенные усатые дядьки, идет застолье, льется вино, и вдруг разговор плавно перетекает в певческое многоголосье. Так красиво!
В ресторанный бизнес Катя Бокучава пришла совсем из другой трасли, однако она успела пожить в Нью-Йорке, где работала официанткой и бариста. В 2002 году ее неожижанно позвали помочь с открытием ресторана — МЕ100 на улице Ленина в Санкт-Петербурге. На первом проекте Бокучава ничего не заработала, но восемь лет спустя открыла собственный ресторан «Место», инвестиции в который составили 350 000 евро и вернулись за полтора. Сейчас у нее несколько проектов: кофейня Saint-espresso, винный «Бар 8», два ресторана — «Место» и японский Suki-Go to health — плюс, ювелирная галерея Laboratory. Путь к успеху в ресторанной отрасли Бокучава видит в поиске своего гостя и концепции личной ответственности владельца перед ним.
«Торговать именем»
Как вы пришли в ресторанный бизнес, с чего начинали?
Образование у меня совсем неподходящее. Я детский библиотекарь, театровед и журналист, окончила петербургский журфак. Работала фотографом и редактором раздела «Светская хроника» в журнале «Собака.ру». И в качестве журналиста-светского обозревателя стала интересна своему первому бизнес-партнеру. В мой первый ресторанный проект меня пригласили «торговать именем»: изначально предполагалось, что я буду заниматься только PR.
Мы планировали открыть суши-бар: у моего бизнес-партнера был один из первых статусных японских ресторанов Санкт-Петербурга. Строились слишком долго, и за это время рядом, — а это Петроградский район, густонаселенный коммунальными квартирами, старый и не особо перспективный для ресторанного бизнеса, — появилось 2-3 японских заведения. Тогда за дело взялась я.
Я придумала концепцию. Мы не отказались от суши-бара, нашли молодого, и (по тем временам — редкость) непьющего шефа, который имел необходимые навыки. Его я научила готовить все, что сама готовила, пока работала в США и то, что подсмотрела в своих многочисленных путешествиях. Получился такой ресторан «с миру по нитке». Мы готовили почти все известные кухни мира — этот формат стал популярен в Москве и Петербурге буквально через пару лет.
Интерьер в МЕ100 вышел лаконичный, но с акцентом — им стало шестиметровое черно-белое панно, с которого в зал смотрело 650 героев «Светской хроники», которую я собственно и вела. Представляете, люди приходили поесть и посмотреть на себя. Если учесть, что в тот момент на Петроградской стороне существовали только рестораны старого совкового, немного бандитского образца, наш ресторан для многих стал глотком свежего воздуха.
Запустить новый бизнес самостоятельно вам помог доход от первого проекта?
Когда я пришла в этот бизнес в 2002 году, целей не преследовала никаких — мне было просто интересно. Вероятно, от этой инфантильности я не настояла на том, чтобы стать официально совладелицей МЕ100 и внести свое имя в уставные документы. Меня не интересовала математика, я была увлечена процессом. В итоге ресторан был продан через три с небольшим года, а я (кроме огромного опыта) не получила от его продажи ничего.
Открытие второго ресторана «Место» (в 2020 году ему исполнится 10 лет) уже имело, скажем, так, просветительские цели. В какой-то момент мой нынешний партнер привез меня по адресу Кронверкский, 59, и мы просто влюбились в помещение, где и работаем до сих пор. На собственных ошибках я научилась фиксировать все на бумаге. Сейчас в бизнесе я выполняю гораздо больше функций, чем мой партнер, но меня это устраивает.
Без «Цезаря» и рукколы
На что вы ориентировались, придумывая первый собственный проект? Как формировалась концепция?
Открывая свой первый самостоятельный проект, я поставила цель — сделать в Петербурге заведение, где не будет в меню салата «Цезарь», рукколы с креветками и моцареллы с томатами, коими изобиловал тогда наш общепит. Я шла против течения, и у меня было чувство, что я движусь в правильном направлении.
Десять лет назад такие блюда, как татаки из лосося, севиче из дорадо, биск из лангустина, паста боттарга, салат из корня сельдерея и так далее, даже у продвинутых людей вызывали вопросы. А наш ресторан был открыт напротив зоопарка, в зоне массового гуляния, рядом с хоккейным и футбольным стадионом и мы не продавали тогда и не продаем сейчас пива. При этом готовим неизвестную еду.
Эта идея себя оправдала в финансовом плане?
Цифры говорят сами за себя: инвестиции в 350 000 евро вернулись за 1,5 года, при условии, что шесть месяцев к ресторану невозможно было подъехать — все это время шел ремонт дороги.
С того времени мои цели не меняются, я продолжаю плыть против течения. Мое глубокое убеждение состоит в том, что если ты открываешь проект, руководствуясь своей любовью к тому, что делаешь, если приходишь в ресторан, как на работу, а не просто чтобы только владеть им, то бизнес ответит тебе взаимностью и прибыль будет не хуже, чем в просчитанном до копейки проекте.
Это модель европейского ресторана, когда ты знаешь, что хозяин на месте и хозяин в деле. Такую модель очень любят и ценят гости, даже если они не знают хозяина лично. И это круче, чем ресторан с нанятыми менеджерами, которым по большому счету плевать на конечный результат.
Инвестиции, окупаемость и расходы
Сколько у вас проектов сейчас? Насколько они успешны с точки зрения дохода?
Сейчас у меня пять разных проектов: кофейня Saint-espresso, винный «Бар 8», два ресторана — «Место» и японский Suki-Go to health — плюс ювелирная галерея Laboratory, концепт-бутик, где я собираю украшения современных дизайнеров от Австралии до Ярославля. Все проекты находятся на Петроградской стороне. В ресторанах «Место» и Suki я не только владелица бизнеса, но и автор всего, включая еду, с поправкой, что интерьер «Места» выполнен прекрасным петербургским архитектором Валерием Ларионовым.
Первый проект МЕ100 стоил $25 000, и большая часть была потрачена на интерьер. Инвестиции в «Место» составили €З50 000 , а в «Суки», открытый на месте существующего ресторана, — 5 млн рублей. Кофейня стоила нам 2,5 млн рублей, «Бар 8» — 4 млн, на ювелирный бутик Laboratory (с учетом закупки товара) ушло 13 млн рублей. Рестораны давно окупились, кофейня окупится вот-вот — это очень странный бизнес. Бар окупился за год и 2 месяца. С галереей сложнее, так как все возвращаемые средства уходят обратно в бизнес. Мы забираем себе некую фиксированную месячную прибыль.
Главные расходы по ресторанным проектам — зарплата и продукты. Я не беру на работу приезжих. У меня работают только ленинградцы, и они получают достойную зарплату. Продукты на 80% покупаем на рынке, ценообразование там понятно — 900 рублей за кило помидоров, что на 200 рублей дешевле говяжьей вырезки. Если сравнить оборот заведений за 2018 и 2019 годы, он однозначно снизился в «Место» и вырос в «Суки».
Изменилось ли что-то в ресторанной отрасли принципиально с того момента, как вы пришли в эту сферу?
В рынке образца 2002 года был полный хаос, отсутствие продуктов, отсутствие культуры и отсутствие профессионалов. Сейчас хаоса в отрасли нет, есть тренды и направления, есть профессионалы, есть суперпрофессионалы. Гастрономия превратилась в науку. Наши парни вышли на мировой уровень.
Правда, продуктов опять нет по понятным причинам, и ресторанной культуры у гостей не прибавилось. Например, люди по-прежнему завтракают дома, когда есть множество мест для завтрака. Люди не любят оставлять верхнюю одежду в гардеробе. Люди приходят в ресторан на ужин и могут легко съесть суп, который обычно едят на обед. С другой стороны, это вина и ресторанов, которые не разделяют обеденное и вечерние меню. И моя больная мозоль — люди приходят в ресторан не ужинать, а «погонять чайку», что невозможно в любом зарубежном ресторане, если это не кафе.
Про конкурентов и формулу успеха
На ваш взгляд, что способсвует успеху ваших проектов? В чем конкурентное преимущество?
На какой продукт мы делали ставку, открывая первый проект? Да мы не делали тогда никаких ставок. В первом ресторане выстрелил концепт «с миру по нитке», когда муж хочет борщ и бефстроганов, а жена суши и мисо-суп. Во втором «Месте» выстрелила печень теленка, и вот уже десять лет о ней разносят молву.
В Suki мы твердо решили, что у нас будут самые лучшие продукты. Пусть это дорого, но мы за два года обрели своего гостя, который ценит свежесть продукта, его количество и нашу честность. Если ролл называется «Филадельфия» — то туда идет только одноименный сыр, а не какие-то альтернативные. Если написано «ролл с крабом», то там будет мясо краба, а не замес с крабовыми палочками.
А главная наша уникальность в том, что хозяин отвечает за все. Хозяин стоит у плиты. Хозяин обслуживает. Он не сидит с вами за соседним столиком. За 10 лет существования «Места» я раз пять ела в гостевом зале. Я приучила гостей к тому, что я всегда на работе, и они теперь требуют моего присутствия, хотя оно никак не влияет на процесс.
Так что свою нишу, как и своего гостя, мы нашли. Я не знаю, как ее описать, но знаю точно: сколько бы рядом ни открывалось мест, наш гость всегда возвращается к нам. Наш гость — тонкий, настоящий, последний петербургский интеллигент, это практически вся кино- и театральная богема двух столиц.
Кто ваши основные конкруенты? И что помогает оставаться интересными публике, несмотря на постоянное открытие новых заведений самых разных концеций?
У нас нет конкурентов. Открытие новых проектов по соседству, конечно, дают месячный спад оборота, но потом все возвращается на круги своя. Так, как я, пока никто не работает. У нас рестораны высокой ценовой категории, и хотя я не занимаюсь аналитикой, могу сказать, что денег стало меньше.
Отчасти это происходит из-за гостей, которые сейчас не могут себе позволить ходить в ресторан нашей ценовой политики пять раз в неделю, а ходят, например, два. Отчасти, из-за государства, которое завинчивает гайки и, по сути, часть наших денег забирает себе.
При этом у нас ноль маркетинга. Отлично работает старое доброе «сарафанное радио», к которому сейчас добавились социальные сети — Instagram гостей, которые совершенно бесплатно делают нам рекламу. Люди стали много ездить, им есть с чем сравнивать, есть возможность оценить наш труд. Это очень важно.
Я стараюсь не двигаться по ресторанному течению, делаю все наоборот. Например, недавно ввела у себя в меню пару блюд, которые любая хозяйка приготовит дома, но мы точно сделаем это вкуснее. Раньше такого позволить себе не могла. Нужны были красивые названия. Цены на продукты меняются катастрофически. В феврале 2019 года мы потратили на продукты 350 000 рублей, а в этом году — 700 000 рублей, хотя объем закупок не изменился.
Какую наценку надо иметь, чтобы в период роста цен на продукты не прогореть самому, но и не отпугнуть посетителей чеком?
Наверное, нужно иметь наценку не менее 300% на блюдо. Хотя, смело в меню можно иметь несколько позиций, на которых ты зарабатываешь 150%, но они пользуются спросом. С вином такая история проходит хуже и многие не делают 300%, чтобы увеличить объем продаж. Больше пьют — больше едят.
Знаю одно, из меню очень сложно что-то убирать, гости требуют вернуть то или иное блюдо обратно. Касательно раскрутки ресторана, я не делаю ничего. Не участвую в многочисленных городских ресторанных фестивалях, премиях и тому подобном. Не даю рекламу.
На что можно рассчитывать в ресторанной отрасли сейчас? Сколько можно вкладывать, скажем так, безопасно?
На сегодня без 100% уверенности, исключительно со своей колокольни, я бы побоялась инвестировать в заведение больше 10-15 млн рублей. Но я говорю о своих деньгах. На самом деле есть огромное количество удручающих примеров, когда модные рестораторы вкладывают 50-60 миллионов — а то и больше — чужих денег в свои проекты, которые потом не выстреливают. Особенно часто это случается в Петербурге. В Москве, конечно, совсем иной рынок.
Успех заведению могут гарантировать две вещи. Во-первых, крайне удачное местоположение — тогда проект должен быть не амбициозным, рассчитанным на массового гостя. Во-вторых, фактором успеха может быть повар с безупречным прошлым, за которым люди пойдут хоть на край света. Но психология людей такова (и поваров она не миновала), что головокружение от успеха и собственный культ личности приводят иногда к провалам.
А для себя как вы видите развитие в бизнесе?
Я не ставлю пока никаких бизнес целей и не думаю о новых проектах. В стране все не очень стабильно, малому бизнесу тяжело и лучше не становится. Так что, пока довольствуемся тем, что имеем. Относительно команды, мне повезло. Помните старый советский фильм «Любовь и голуби»? «А у нас, така тякучка, така тякучка»… Так вот, текучки у нас нет, коллектив не меняется совсем. За 10 лет работы в ресторанном бизнесе я без сожаления рассталась только с двумя поварами, еще двое ушли на позитиве.
Мои ребята — моя семья. С ними я провожу больше времени, чем дома с детьми. Я их люблю, и они отвечают мне взаимностью. И еще, каждый человек на кухне четко знает и понимает, что для гостя любое их блюдо — мое блюдо. Стало быть, любая ошибка — моя ошибка, о которой я точно узнаю, так как обратная связь от гостей работает моментально.